Die industriellen Backwaren

Hersteller denken zunehmend an Qualitätsverbesserung als Folge der steigenden Nachfrage der europäischen Verbraucher nach natürlichen, einfachen und gesunden Produkten. Sie suchen nach Verbesserung der Qualität ihrer Bachwaren durch Anwendung von handwerklichen Methoden in voll automatisierten Prozessen, um Qualität, Beständigkeit und so den Absatz für ihre industriellen Aktivitäten sicherzustellen.

Diejenige technologische Funktion, welche dem Brot eine besondere Note in Bezug auf Qualität, Aussehen und Geschmack verleiht, ist die Verwendung von natürlicher Hefe oder zumindest der Langzeit – Schalengare („Sponge“- Teig – Verfahren). Erfahrungsgemäss erfordert die Spongeteig – Zubereitung einen sehr erfahrenen Backmeister, der unter Beachtung verschiedener Einflussfaktoren in der Lage ist, notwendige Veränderungen vorzunehmen, um den Einfluss von Klima – Veränderungen (Temperatur und Feuchte) und nicht vorgesehener Unterbrechungen zu korrigieren.

Um diesen Erfordernissen zu genügen, hat die Firma MCS – Oss das AFS – Konzept ("Automatic Fermentation System" = automatisches Fermentationssystem) entwickelt.

Dieses System besteht aus einer mit einer komplexen Software ausgestatteten Anlage, welche es ermöglicht, einen Gär – oder Fermentationsraum vollständig automatisch zu betreiben mit der notwendigen Genauigkeit und beständigen Charakteristik unabhängig von täglichen Klimaschwankungen und der Verfügbarkeit erfahrener Arbeitskräfte.

Das AFS – System besteht aus

1. Dem periphären Transport- und Handlingssystem, von welchem die Funktionen der Befüllung und Bedeckelung der Gärbehälter, Ein- und Ausgabe aus dem Fermentationsraum, Auskippung des reifen Teiges an einer oder mehrerer Stationen sowie Auskippung in Notfällen und Reinigung der Behälter auf vollständig automatische Weise ablaufen
   
2. Dem Fermentationsraum, in/von welchem die Teigbehälter von einem im Mittelgang eines Regalsystems operierenden Be- und Entladeroboters pünktlich zum Beginn oder am Ende des Fermentationsprozesses ein- bzw. ausgelagert werden. Jeder Behälter besitzt eine Identität und wird bei Beginn des Fermentationszyklus elektronisch „markiert“. Er ist auf diese Weise jederzeit auffindbar und sein Verbleib im Fermentationsraum kann auch vom Anlagenführer nach Belieben gesteuert werden. Die Klima – Anlage des Fermentationsraumes sorgt für stets konstante Raumbedingungen gemäss den eingegebenen Parametern.
   
   

Das AFS – System kann zugleich verschiedene Fermentationszyklen verwalten und kann daher auch gleichzeitig Natur- Hefe und/oder verschiedene Sponge – Teige handhaben im Falle der Notwendigkeit der Bedienung mehrerer Produktionslinien mit unterschiedlichen Teigen.

Augenblicklich sind durch MCS – Oss zwei solcher AFS – Systeme geliefert und in Betrieb, eines in Irland und eines in Deutschland, beide für die Herstellung von Pizza im obersten Qualitätsbereich.

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