Impianti automatici per la fermentazione degli impasti

I produttori industriali di pane avvertono il crescente desiderio dei consumatori europei di prodotti naturali, semplici, salutari. In una parola, di qualità. Per questo cercano continuamente di migliorare la qualità del pane, riproponendo la tecnologia artigianale con metodi più o meno automatizzati che consentano di ottenere una buona qualità, ma con un prodotto omogeneo e con i volumi necessari all’attività industriale.
La funzione tecnologica che più di ogni altra conferisce al pane una impronta caratteristica per qualità, aspetto e gusto, è l’utilizzo di lievito naturale o perlomeno di biga. Tradizionalmente, la gestione della biga richiede personale di grande esperienza che, valutando le numerose variabili, apporti le necessarie modifiche per correggere l’influsso delle variazioni di temperatura, umidità e delle soste non programmate.
Per soddisfare questa esigenza MCS ha sviluppato il concetto AFS (Automatic Fermentation System).
Si tratta di un impianto dotato di un software complesso che consente di gestire un reparto lievito/bighe in completo automatismo, con l’accuratezza necessaria per avere caratteristiche omogenee, indipendentemente dalle quotidiane variazioni climatiche e dall’esperienza della manodopera disponibile.
AFS consiste in:

1. Il circuito, denominato periferica, dove si svolgono, in automatismo, le funzioni di carico delle vasche, deposito dei coperchi, inserimento e prelievo dalla cella di fermentazione, una o più stazioni di ribaltamento degli impasti maturi, stazione per dumping ed impianto di lavaggio in ciclo o fuori ciclo.
   
2. La cella di fermentazione, dove le vasche vengono movimentate da un traslo elevatore, posizionate nella postazione di riposo, riprese al termine del periodo di permanenza e riconsegnate alla periferica. Ogni vasca viene identificata ed “elettronicamente marcata” ad ogni ciclo, quindi è rintracciabile e la sua permanenza in cella può essere modificata a piacimento.
   

L’impianto di climatizzazione mantiene costanti la temperatura e l’umidità relativa all’interno della cella, sui valori impostati dall’operatore.
Il sistema AFS può gestire contemporaneamente cicli differenti e quindi il sistema può ospitare nello stesso momento lieviti e/o bighe diverse nel caso si debbano alimentare più linee con impasti diversi.
MCS a tutt’oggi ha realizzato due impianti AFS, uno in Irlanda, l’altro in Germania entrambi in asservimento ad impianti per la produzione di pizza d’alta gamma.

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